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  普洱茶的危机与未来


  作者:刘姝滢
  三联生活周刊2017-09-21

  谁也没有想到方舟子的一篇科普文章为整个普洱茶行业强行“降温”。7月14号《科学世界》发表了方舟子的文章《喝茶能防癌还是能致癌》,就普洱茶中检出黄曲霉素超标等问题作出了实质性质疑。在谈癌色变的国度,这样的标题足以把原本讨论古树、老茶、单株为热点的普洱茶行业话题,急转到食品安全领域。方舟子的质疑并非空穴来风,质疑本身都有可靠的发表数据来做支撑。作为生物化学博士学位毕业的方舟子,在普洱茶这个还停留在农业社会所谓的口感、香气感官形容的领域,显得手到擒来。而被方舟子质疑的陈宗懋院士,则是我国茶园农药残留领域的研究人。一个是生化领域精专研究者,另一个则是茶叶农残及化学生态防治方面的领军人,孰是孰非并争论可考,尚需专业领域给出以数据为基础的证据来佐证,再做判断。

  在这个突如其来的普洱茶行业的“破绽”危机中,我却看到了生机。

  此时的方舟子,在历史异时空的时间线上却似化学家弗雷德里克·阿库姆。阿库姆本人是热爱健康食品的吃货,他对待食物的态度与当时的法国美食家们不同。比起吃什么用鼻子闻闻,阿库姆式的“讲究”是在对食品调味的精益求精上。他认为厨师就好比化学家,而厨房则是一间化学实验室。1820年他撰写的《论食品掺假和厨房毒物》一书问世,书的封面上画着一个骨灰盒,同时写着:“此处有暗藏的危险。” 这句话同时成为十九世纪食品安全运动的战斗口号,而阿库姆本人则成为食品安全领域的先锋。这与现在方舟子所引发的普洱茶现象如出一辙。

  1820年以前人们对于食品安全的概念一无所知,1820随着阿库姆这本小手册的问世,出现了无数关于食品安全的反问与讽刺。

  化学家弗雷德里克·阿库姆如果生活在今天,也会成为一个说出皇帝没穿衣服的人,成为方舟子这样的行业破局者。

  美国哲学家查尔斯·皮尔斯说:“每一个人都觉得自己对论证的技艺足够精通。”往往精通论证的人,很少承认他人也具有同样本领。人因对事物看法的不同,而产生彼此见的疏离感,要更有效的解决这中间产生的分歧,必须有一些更基础的原则伴随。甚至每一个参加讨论的人,都要心甘心情愿的接受:“我可能是错的。”这一事实,才会让寻求真理的这一过程变成良性循环。公正良性的判断,要求所有参加理性论证的人,承诺至少要遵循辩论规则中的最低标准。而不理睬规则本身,往往是让讨论无法良性进行的原因。在这种情况下,讨论双方更容易被对方激怒,越是希望讲理,越背离寻求真理与理解的初心。这个时候,历史史实的佐证往往容易让人冷静。

  出生在松江华亭(今上海松江区)的冯时可,从小喝惯了江南优质鲜嫩的绿茶。万历三十七年他升任云南布政司右参议,在巡游云南大理时路过感通寺,目睹当地茶香泉甘,却因为不善于焙制工艺粗糙而默默无闻。于是在《滇行纪略》中说:“楚雄府城外石马井水,无异惠泉。感通寺茶,不下天池伏龙。特此中人不善焙制尔。”文中惠泉指的是无锡惠山山泉,天池则是当时苏州天池山产的名茶,伏龙即浙江古会稽的名茶名称。冯时可在考察体味过云南茶后感慨:“恨此泉不逢陆鴻渐,此茶不逢虎丘僧也。”冯时可感慨当时云南茶原料的优异,却被粗略的做工所耽误埋没,也略似于方舟子今于普洱茶的论断。方舟子自己亦是爱喝茶的饮者,绿茶、乌龙、红茶都做日常饮用。而云南茶排除细菌、真菌含量都无正常标识的茶外,他则爱饮用滇红。

  其实早在民国时期,李拂一先生所写的《佛海茶业概况》一文中已经记载了普洱茶后发酵工艺,与现在的熟茶工艺颇有出入。在第四章制法及包装中记载:“土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复揉搓成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹萚(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。”

  "所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为‘散茶’。”从史料中不难看出,今之普洱茶以绿茶制法所造,反茶色变红的原因不过如此。而今,普洱茶反倒因当时包装、运输局限造成的茶叶褐变,固化成了某种工艺被行业或者消费热炒追捧,价格也从平民饮用的边茶价格变入奢侈品的行列。而在李拂一先生的记载中普洱茶在运输到西藏的途中,因路途周折遥远,包装的费用要远远高于生产费用数倍,于是他感慨真是“豆腐盘成肉价钱!”。

  而今天所说霉变,其实在民国时候相反是普洱茶在贸易中能不被印度茶取代的必要元素之一。那时候的普洱茶消费群体,还是藏人。李先生在文章中紧茶的制法中写到:“经过一夜,于是再行发酵,成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵,数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。天下之事,往往不可一概而论的:印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎,这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之惟一秘诀也。”如今玄之又玄的普洱熟茶工艺,在李先生的笔下一语道破。民国人心思大多为国且单纯,从茶行业也可窥见一二了吧。

  随着普洱茶饮用人群的变化,工艺及技术也应该做出相应的调整。舒尔茨的《改造传统农业》一书中,以经验证据表明,技术变化是促进停滞传统农业为新经济增长源泉的关键。舒尔茨恰好因为这一理论对发展的经济学作出了重大贡献,在1979年与刘易斯共同获得了当年的诺贝尔经济学奖。熟读舒尔茨的书,不难找到普洱茶行业未来的生机。从古代到现代;从茶马古道中时间慢递时蔓生黄霉的发酵茶,到现在人喜欢鲜爽干净新工艺的云南茶。在危机中往往孕育着光跟生机,祝好普洱茶行业,感谢那些促进行业反思变化的破局者。


(XYS20170928)

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